1）全混合料斬拌法

    全混合料斬拌是將所有的原料都在肉製品斬拌機內用快刀速進行斬拌，在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水，餘下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入。在斬拌過程快要結束時加入澱粉等輔料。斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助於提高質量。

    磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味，使製品在蒸煮時避免出水現象。添加澱粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產品添加檸檬酸可在最後添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發色的作用。有些產品要加肥膘，根據不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。

    2）分階段斬拌

    分階段斬拌是常用的方法，采用先低速後高速將醃製好的瘦肉倒入肉製品斬拌機幹斬拌30秒，然後加入冰屑斬拌30S後，再加入輔料肥肉，先低速後高速斬拌2min，最後加入大豆蛋白和澱粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中，所謂的幹斬拌就是在斬拌開始階段不加水將醃製好的原料肉進行斬拌，將所有的肌膜切開、把遊離出的結構蛋白斬碎，最大限度的提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。

    但值得注意的是，這種幹斬拌時間不要過長，應限製在30s以內否則由於刀具與肉摩擦產熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產品的口感和組織結構。因為瘦肉與肥肉的結合力大於加入澱粉之後瘦肉與肥肉的結合力，因此，在加入澱粉之前應使肥瞟同肉餡充分乳化結合，否則，肥膘量過多遊離的脂肪受熱後滲透於肉餡之中，會降低肉餡肥膘、澱粉和水的結合力，造成產品的組織結構鬆散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。